Eski Meyhane Rum Meze ve Yemekleri.
Nevizade’de bir meyhane, boğazda salaş bir kayıkhane, Cihangir’de Galata manzaralı bir teras. Yer neresi olursa olsun biraz İstanbul ya da İzmir, bir 70’lik, bir güzel palamut, birkaç da meze. Bir de dostlar varsa masada değmeyin keyfime. Gelin görün ki bu tat da, her ne kadar popüler olsa da, kayboluyor, ölüyor.
Galatasaray’da Nevizade, İzmir’de Kordon hınca hınç dolu. Hani iğne atsam yere düşmez. Ama oturanlar ne tadı buzdolabında kalmış pilakinin tatsızlığını ne de dolmadaki odun gibi yaprağı fark ediyor. Bugün adı meyhane olan her yer tıklım tıklım doluyor, ama kim mezeleri tanıyor? Kim kadehindeki rakıyı raconuyla içiyor?
Nevizade’deki İmrozlunun eski sahibi Barba ( Barba Latincede “sakal”, Rumcada “amca” anlamına geliyor. Eski İstanbul’da meyhaneciler, yaşını başını almış, kalender kişiler “barba” diye anılırdı.) Yorgo, kaç kez kaçmak istedi meyhanesine gelenleri gördükçe. Ne kadar direndi ayçiçek yağı yerine Gökçeada’dan getirttiği halis muhlis zeytinyağını kullanmaya. Ama devir değişti bir kere. Artık 300-500 kişilik lüks meyhanelerimiz var. Hiç bulabilir misiniz ahşap bir masanın, salaş bir mekânın, çay bardağında rakının, alçakgönüllü birkaç parçalık nevalenin tadını. Ne diyorsunuz duyamıyorum, ama ben bulamam.
Hadi eski sofraları bulmaktan vazgeçtim.
Size bir sorum var, rakının en iyi mezesi nedir? Hadi birkaç tahmin yapalım. Lüfer? Pilaki? Haydari? Uskumru dolması? Siz ne diyorsunuz? Ne derseniz deyin, eğer bir yemek ya da meze adı söylüyorsanız bilemediniz. Rakının en iyi mezesi muhabbettir, muhabbet!
İstanbullu eski Rum’ları, Ermeni’leri yattıkları yerlerden kaldırsanız, dünyanın en iyi mezelerini yaptırsanız, Hisarda denizin tam kıyısına da otursanız muhabbet yoksa masada, o rakı gitmez, gitse de bir şeye benzemez. Ama dostlar oturdu mu masaya, açıldı mı eski defterler, bir büyük bir küçüğü, bir küçük bir büyüğü izler gider. Şimdi modern meyhanelerde biraz dolaşın masalar arasında neler duyuyorsunuz? Hayata dair, aşka dair bir şeyler var mı birkaç harf de olsa?
Ya şarkılar? Şimdi yangın var gibi bağıran, eline kanunu, darbukayı alıp masalara aç gözlerle yapışanlar mı dolduracak Barba Agondinis’in, Akordioncu Anahit’in yerini?
Bakmayın dostlar böyle dert yandığıma. Sadece bir akşam Nevizade’de misafirlerini yolunacak kaz gibi görenlerin, oturduğu fast food masasıyla, meyhane masasını ayırt edemeyenlerin, ben bu işi bilirim diye ahkam kestiği, Nevizade’nin 50 yıl önceki müdavimlerinin kemiklerinin sızladığı bir akşamdan sonra, ancak bu kadarını yazabildim.
Bir yerinden boğazına bakabileceğimiz İstanbul’umuz, körfezinde batan güneşi seyredebileceğimiz İzmir’imiz, bir küçük masamız, kadeh tokuşturacağımız bir tek dostumuz, Allah ne verdiyse nevalemiz, biraz da sağlığımız keyfimiz olsun, o da bize yeter. Değil mi?
Peki, bu kadar özlemle bahsettiğim meyhaneler, mezelere neler oldu? Ya unutuldu ya da baştan savma, yaptığı işi bilmeyenlerin ellerine kaldı.
Burada amacım, siz dostlarımla birlikte, eğer bilmek ve tadını çıkartmak isteyenler olursa diye, Rum Mutfağına ait bazı meze ve yemekleri paylaşmak, tekrar hatırlanmasını sağlamak.
Nedim Atilla “Rum Mutfağını “ bakın nasıl anlatıyor;
Rum, "Romalılar döneminden kalan Anadolulu" demek kısaca. Roma'nın Anadolu'da kalan halkına genel olarak Rum dendi yüzyıllar boyunca, hem de din ayrımı yapılmaksızın. Mevlana Celaleddin de bir Rûmi. Yani Anadolulu. Bugün, Roma kökenli Ortodoks Hıristiyan ahaliye kısaca Rumlar diyoruz.
Anadolu'daki Rum mutfağını İstanbul ve İzmir gibi anakentlerde yaşayan mutfak ile Kapadokya ağırlıklı olarak Anadolu'da, Konya, Isparta ve Antalya'da yaşayan Rumların mutfağından ayrı tutmak gerekiyor. Bu ayrımı en iyi beceren, farkları ortaya koyan, sevgili Sula Bozis oldu. 1980'e kadar İstanbul’da yaşayan ve asıl mesleği sahne tasarımı ve tiyatro kostümcülüğü olan Sula Bozis, yazdığı iki önemli kitapla bu ayrımı bize örnekleriyle sundu. İstanbul Rum Mutfağı'nın karakterini Sula Bozis şöyle anlatıyor:
"Fetihten sonra İstanbul mutfağı, şehrin kent soylu sakinleri ile göçer fatihlerin beslenme geleneklerinin sentezinden şekillendi, İstanbul’da yaşayan değişik etnik topluluklar, Rumlar, Ermeniler, Yahudiler, Levantenler, Çerkezler, Gürcüler, Ege adalarından gelenler, Epirliler, Pontuslular, Kapadokyalılar vb. İstanbul mutfağını kendi gelenekleriyle zenginleştireceklerdi. Yüzyılların sözlü geleneğine dayanan İstanbul mutfağı, ev yemek kültürü ile saray mutfağının, aşevlerinin, daha sonra ortaya çıkan lokantaları, hatta 19. yüzyıl sonlarında yabancı elçiliklerde çalışıp Avrupa mutfağından etkilenen Rum aşçılarının katkılarıyla gelişerek günümüze ulaştı."
İstanbul Rum Mutfağı, Sula Bozis'e göre baharatın dengeli ölçülerde katıldığı, karmakarışık salçaların kullanıldığı, taze ve nitelikli ürünlerin yeğlendiği lezzetli yemeklerden oluşur. Yemekler ateşte, fırında, tavada kalaylanmış bakır kaplarda pişirilip aşırıya varmayan bir özenle sunulur. Bu mutfağın en belirgin özellikleri şeker ve limon karışımının bazı yemeklere eklediği özel tat; zeytinyağında hafifçe kızartılan soğan, şeker, limon, tarçın ve dereotu karışımıyla pişirilen bazı zeytinyağlı yemekler; balığa, tuzlu balık çeşitlerine, sebzelere, sakatat, et ve pirince dayanan büyük bir çeşitlilik; etli yemekler ve kaşık tatlılarıdır.
Bu mutfak kültürü birikimi anneden kıza, komşudan komşuya, aşçıdan yamağa taşınarak süreklilik kazanmıştır.
Şimdi Sizlere Rum Mutfağından Bazı Tarifler.
FAVA
Zeytinyağlı iç bakla ezmesi demek aslında fava. Rakının yanında müthiş bir mezedir. Rum meyhanelerinin vazgeçilmezidir. Hep birlikte şimdi tarifine ve yapılışına göz atalım bakalım fava yapmanın sırları ve tüyoları nelermiş?
1 su bardağı kuru iç bakla
1 orta boy soğan
1 çay bardağı zeytinyağı
1/2 limon suyu
1 adet kesme şeker
1 çay kaşığı tuz
1/2 çay bardağı daha zeytinyağı
tatlı toz biber, dereotu
Baklaları bir gece önceden suya koyup bekletelim.
Ertesi gün bu suyu dökelim.
Soğanı küp doğrayıp 1 çay bardağı zeytinyağında hafif sarartalım.
Üzerine baklaları, tuzu ve şekeri ekleyelim.
Baklaların üzerini bir parmak geçecek kadar (yaklaşık 4 su bardağı su) koyalım.
Baklalar iyice yumuşayana kadar pişirelim ve altını kapatıp limonunu ve kalan 1/2 çay bardağı zeytinyağını ekleyelim (Bu aşamada içine ince doğranmış dereotu eklenmesi tavsiye ediliyor, denemek isteyenlerin bilgisine)
Daha sonra el blenderi ile ezelim. Ezdiğimizde çok koyu değil hafif sulu lapa kıvamında olması gerekiyor. O yüzden pişme sırasında suyu az gelirse çok az sıcak su ekleyebiliriz. Çünkü her pişme, baklanın cinsi ve pişme süresi farklıdır.
Dikdörtgen borcamı hafifçe ıslatalım ve ezilmiş olan favayı güzelce yayalım.
Soğuduktan sonra üzerini streçleyelim ve buzdolabında bir gece beklettikten sonra kareler halinde dilimleyip dereotu ile süsleyerek servis yapalım.
KİDONİTO
Bir koyun gerdanını 4 parçaya bölünüz, tencereye koyunuz, üstünü örtünceye kadar su ve istenen miktar şeker koyunuz. Bir saat hafif ateşte pişiriniz.
Not: Rumlar bu yemeğe şekerden başka, ayva da koyarlar.
BABAGANNUŞ
4 adet orta boy patlıcan
4 adet kırmızıbiber
1 çay bardağı zeytinyağı
4 diş sarımsak
Yarım limonun suyu
1 çay kaşığı tuz
1 adet domates
1 çay kaşığı pulbiber
Patlıcanları bıçağın ucu ile karşılıklı üç dört yerinden delin ve biberlerle beraber közleyin. Sarımsakları tuz ile dövün, zeytinyağı, limon suyu ve rendelediğiniz domateslerle bir sos elde edin. Közlediğiniz patlıcanların ve biberlerin kabuklarını soyup, iri parçalar halinde doğrayın. Hazırladığınız sosa karıştırın. Üzerine pulbiber serpiştirin ve ılık olarak servis edin.
ARAPSAÇI KAVURMASI
1 bağ arapsaçı
1 adet kuru soğan
2 diş sarımsak
Yarım çay bardağı zeytinyağı
2-3 adet yumurta
Tuz
Arapsaçını haşlayın. Kuru soğan ve sarımsağı zeytinyağında kavurun. Haşlanan arapsaçım kavrulmakta olan soğan ve sarımsağın içine atıp kavurmaya devam edin. Son olarak yumurtayı ekleyin. Yumurtalar piştikten sonra servis edin.
SAGANAKİ
1 adet domates
1 adet sivribiber
1 dilim beyaz peynir (keçi peyniri daha çok yakışır)
1 dilim kaşar peyniri
Zeytinyağı
Nane, kekik, pul biber, tuz
Kısa kenarlı yuvarlak güvece, ufak ufak parçaladığınız beyaz peyniri yayarak koyun. Üstüne küçük doğranmış domatesi, biberi, baharatları ilave edin. En üste de rendelediğiniz kaşar peynirini serpin ve folyo kâğıdına sararak fırında düşük ısıda pişirin.
İSTİFNO OTU SALATASI
İstifno otlarının sadece yaprakları kullanılır. Yapraklar saplardan ayrılır, yıkanır. Çok soğuk hatta buzlu suda bekletilen istifnolar, kaynama suyuna biraz tuz ve sirke eklenerek, yaklaşık 20 dk. kadar haşlanır. Süzgece alınır. Süzüldükten sonra bir kaba alınarak bol limon, tuz, sızma yağ ve eğer istenirse zeytinyağında seyreltilmiş çok az hardal ile karıştırılarak servis yapılır.
Arzu edilirse sarımsaklı yoğurt ile de servis yapılabilir.
Not: Sonbahar ve kış aylarında ot sayısı hızla artar, ilkbaharda da bazı otlar dünyaya ve meraklılarına merhaba der. Yazın bulunan nadir otlardan biri aslında, yabani bir pamuk bitkisi olan istifnodur.
FIRINDA ARAPSAÇLI BALIK
1 kg beyaz etli balık
3 adet patates
2 adet havuç
1 küçük demet arapsaçı yaprağı
4 diş sarımsak
Yarım su bardağı zeytinyağı
3 çorba kaşığı sirke
1 çay bardağı su
5 tane karabiber
Tuz
Balıkları temizleyip baş ve kuyruklarını ayırdıktan sonra fileto haline getirin. Filetoları yıkayın ve kurulayın. Patates ve havuçları soyup ince dilimler halinde kesin. Tuz, karabiber ve kıyılmış sarımsak serpip karıştırın. Fırın tepsisine balıkları, havuç ve patatesli karışımı koyun. Kıyılmış arapsaçlarının yarısını ekleyip karıştırın.
Üzerine zeytinyağı, sirke ve su ilave edin. Tüm malzemelerin üstünü kalan kıyılmış arapsaçı yaprakları ile örtün. Önceden 150 derecede ısıtılmış fırına koyup 40 dakika kadar pişirin. Sıcak olarak servis edin.
KAŞARLI KALAMAR
Önemli olan kalamarın marine edilip yumuşatılmasıdır. Marine sosunda karbonat, şeker ve soda bulunur. Bunların içinde akşamdan sabaha bekletilir.
Kaşarlar, kekiğe bulanır ve kalamarın içerisinde doldurulur. Bir miktar zeytinyağı eklenerek ızgarada pişirilir.
AHTAPOT SALATASI
80 gram ahtapot
1 tutam maydanoz
1 tutam dereotu
2 çorba kaşığı limon suyu
4 çorba kaşığı zeytinyağı
1 tutam karışık yeşillikler
Tuz
Karabiber
Haşlanmış ahtapotu ince ince doğrayın. İçine dereotu, maydanoz, zeytinyağı, limon, tuz, karabiber ilave ettikten sonra harmanlayın. Servis tabağına aldıktan sonra yeşillikler ile süsleyin ve servis yapın.
SAKIZLI BALIK ÇORBASI
Balık haşlanırken:
1 adet kereviz (yapraklarıyla)
Yarım demek maydanoz
1 adet soğan
2 adet defneyaprağı
1 tatlı kaşığı kekik
1 çorba kaşığı limon suyu
1 tatlı kaşığı limon kabuğu rendesi
5-6 adet tane karabiber
Çorba için:
1,5 kg beyaz etli balık (kırlangıç, yipsos, iskorpit)
2 su bardağı süt
2 çorba kaşığı un
2 küçük damla sakızı
1 çay bardağı kavrulmuş fındık unu
Tuz
1 demet dereotu
2 çorba kaşığı tereyağı
Haşlama tepsisine 6 su bardak su koyun, içerisine balık haşlama malzemelerini katın. Orta ateşte yaklaşık 15-20 dakika kaynamaya bırakın. Kaynayan suya ayıklanmış balıklan atın. Tencere kapağı açık olarak, balıklar kılçıklarından ayrılana kadar (yaklaşık 5 dakika) haşlayın. Soğumaya bırakın. Haşlanmış balıkların kılçıklarını ve derilerini ayıklayın. Lop etlerini çukur bir kaba koyun. Balık haşlama suyunu tel süzgeçten geçirin. Süzgeçte kalan posaları atın. Süzülmüş haşlama suyunu, soma kullanmak üzere ayırın.
ÇORBANIN HAZIRLANIŞI:
4 bardak balık haşlama suyunu ve sütü çorba tenceresine koyun. Orta ateşte kaynatın. Unu bir bardak haşlama suyu ile karıştırarak bulamaç yapın. Bulamacı bir yandan tel süzgeçten geçirerek kaynayan çorbaya katarken, öte yandan karıştırın. Çorbaya, sakızı, fındık ununu ve tuzu ekleyip ocağın altını kısın. Ara sıra karıştırarak yaklaşık 15 dakika pişirin. Çorba kıvamını bulunca, balıketlerini ve kıyılmış dereotunu katın. Bir-iki kez daha karıştırdıktan sonra ocağın altım kapatın. Tereyağını eritip çorbanın üzerine gezdirin ve sıcak servis yapın.
FASULAKİ
400 gr kuru fasulye (2 bardak)
1 su bardağı zeytinyağı
100 gr patates (1 büyük)
75 gr kereviz kökü (büyük)
1 adet büyük havuç
5 diş sarımsak
1 domates
Yarım çorba kaşığı toz şeker
4 bardak su
Yarım demet maydanoz
100 gr soğan
Yarım çorba kaşığı tuz
Kuru fasulyeleri bir gece önceden suya yatırın. Ertesi gün fasulyelerin suyunu süzün. Bir tencereye su koyup kaynatın ve fasulyeleri bu tencereye aktarın. Orta ateşte yarım saat kaynattıktan sonra bir süzgeçle suyunu süzün.
Bir tencereye zeytinyağını alıp küçük küçük doğranmış soğanları kavurun, içine sıcak su ve doğranmış bir domates ekleyerek kaynatın.
Su kaynayınca halka halka doğranmış havuç, küçük küçük doğranmış patates, yine küçük doğranmış kereviz kökünü, 5 diş sarımsağı, toz şekeri, tuz ve haşlanmış fasulyeleri ilave ederek tencerenin kapağını kapatın.
Piştikten sonra tencereyi ateşten indirin. Bir bardak zeytinyağını içerisine ilave ederek 15 dakika pişirin. Üzerine kıyılmış maydanoz serpip, servis edin.
PALİKARİA – POLİSPORİA - MAYERİA
Her birinden yarımşar su bardağı:
Nohut
Buğday
Kuru fasulye
Yeşil mercimek
Börülce
SERVİS İÇİN:
Bir avuç ince kıyılmış taze veya kuru soğan
Bir avuç doğranmış dereotu
Maydanoz
Nane
Bol zeytinyağı
Limon
Tuz
Karabiber
Bütün tahıl ve bakliyatı ayrı ayrı suda bekletin. (Nohut, buğday ve kuru fasulyenin bekleme süresi daha uzundur).
Tencerede bol su kaynatın. Önce buğday ve nohudu, 15-20 dakika sonra da diğer tahıl ve bakliyatı ekleyin. Ateşten almadan tuz ve biberini ilave edin.
İsterseniz çorba, isterseniz suluca bir yemek şeklinde sunabileceğiniz bu salataya arzu ettiğiniz miktarda limon suyu, zeytinyağı ve yeşillik koyup karıştırın.
PALAMUT PİLAKİ
2 Adet Palamut
3 Adet Domates
1 Çay kaşığı Kimyon
3 Adet Kuru Soğan
1 Adet Limon
1 Demet Maydanoz
3 Adet Defne Yaprağı
3 Diş Sarımsak
1 Su bardağı su
1 Tatlı kaşığı toz şeker
1 Çay bardağı zeytinyağı
Tane karabiber, tuz
Soğanları halka halka, sarımsakları ince doğrayın ve zeytinyağında hafif soteleyin.
Soğanlar hafif yumuşarken, takoz kesilmiş palamutları ekleyin ve her iki tarafını da biraz ateşte döndürün.
Kabukları soyulmuş ve halka şeklinde kesilmiş domatesleri de tuz, karabiber, toz kimyon, şeker ve defneyapraklarıyla birlikte tencereye ekleyin.
Maydanozu, sap kısımlarını bağlayıp, bir bardak su ile birlikte onları da tencereye ekleyin.
Orta-kısık ateşte 30 dakika ağzı kapalı pişirin, ılık ya da soğuk olarak servis edin, servis ederken maydanoz sapı demetini çıkartmayı unutmayın.
